Sơ chế là khâu quan trọng, có tính quyết định lớn đến chất lượng và vị ngon của hạt cà phê. Có thể bạn đã nghe qua phương pháp chế biến khô, chế biến ướt cà phê nhưng bạn đã biết gì về đặc điểm của chúng chưa? Nếu chưa thì cùng tìm hiểu trong chuyên mục “Hiểu hơn về cà phê” của Men’s Coffee hôm nay nhé!

1. Phương pháp chế biến khô cà phê

Chế biến cà phê theo kiểu tự nhiên (chế biến khô)

1.1 Chế biến khô cà phê là gì?

Chế biến khô cà phê hay còn gọi là chế biến tự nhiên là phương pháp thông dụng và tồn tại lâu đời nhất. Bằng cách phơi những hạt cà phê vừa thu hoạch được trên nền sân rộng dưới ánh mặt trời.

Bằng kinh nghiệm vốn có của người nông dân trồng cà phê và những cách thử riêng biệt. Hạt cà phê khi đạt đến độ ẩm chính xác, có thể tác bỏ lớp vỏ từ quả cà phê để lộ phần thịt là hạt cà phê. Thông thường, công đoạn này phải mất khoảng 10 - 15 ngày tùy thuộc vào thời tiết

Chế biến khô cà phê phù hợp với những hộ sản xuất nhỏ lẻ, không có điều kiện đều đầu tư công nghệ hiện đại. Việc chế biến khô cà phê cũng mang đến nhiều hạn chế hơn cho hạt cà phê thành phẩm. Thứ nhất là không loại bỏ được các phần tạp chất còn sót lại của vỏ cà phê và cành lá cà phê. Thứ hai là cà phê bị giảm chất lượng do điều kiện thời tiết không thuận lợi hoặc quá trình phơi, bảo quản không đúng cách.

1.2 Ưu điểm của phương pháp chế biến khô

Phơi cà phê trên nền xi măng 

• Giúp giữ được vị ngọt tự nhiên của hạt cà phê, giảm thiểu độ chua có trong hạt.
• Chi phí bỏ ra thấp vì quá trình diễn ra một cách thủ công.

1.3 Nhược điểm của phương pháp chế biến khô

• Chất lượng cà phê sẽ không được đồng nhất do phụ thuộc vào các yếu tố tự nhiên như: ánh sáng, nhiệt độ, thời gian,…
• Dễ gặp rủi ro trong khi phơi do trời quá nắng hoặc quá mát, mưa đột ngột, cà phê dễ bị ẩm mốc, ....
• Tốn nhiều công sức.

2. Phương pháp chế biến ướt cà phê

Chế biến ướt cà phê là phương pháp hiện đại, hiệu quả

2.1 Chế biến ướt cà phê là gì?

Ngày nay, chế biến ướt cà phê là phương pháp phổ biến và dễ tương thích nhất. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được ngâm trong nước. Bằng cách này, người ta có thể phân biệt quả chưa chín và quả có khiếm khuyết bởi chúng sẽ nổi lên mặt nước, sau đó sẽ bị loại bỏ ngay.

Công việc loại bỏ vỏ cà phê cũng được thực hiện luôn ngay khi chúng còn tươi. Cụ thể là hệ thống máy chuyên dụng để nghiền để lớp vỏ tách ra và loại bỏ chúng. Về phần chất nhầy phủ trên bề mặt hạt cà phê sẽ được loại bỏ sau quá trình lên men trong bể nước dài từ 8 - 12 giờ. Khoảng thời gian này dài hay ngắn tuỳ thuộc vào thiết bị, nhu cầu của nhà sản xuất và điều kiện khí hậu.

Chế biến ướt cà phê mang lại sản phẩm có chất lượng được đảm bảo hơn. Công đoạn này cần phải được thực hiện tại các nhà máy chuyên dụng, có trạm xử lý riêng đặt tại các trang trại lớn. Sau quá trình chế biến ướt, hạt cà phê được sấy khô cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu từ 10-12%.

2.2 Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Chất lượng cà phê thành phẩm sẽ được đảm bảo hơn nhờ phương pháp chế biến ướt

• Tạo nên phẩm chất đồng đều, chất lượng và hương vị cao hơn cho hạt cà phê.
• Nhờ quá trình lên men bằng hệ enzym của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzym vi sinh vật nên hạt cà phê thành phẩm bảo tồn tối đa lượng axit có trong hạt cà phê. Từ đó, giữ được độ chua đặc trưng của hạt cà phê tự nhiên và tạo nên hương vị thơm ngon hơn, được giới sành cà phê rất mực ưa chuộng.

2.3 Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt

• Đòi hỏi đầu tư về mặt công nghệ, kiến thức, kĩ năng và độ theo dõi sát sao trong suốt quy trình thực hiện.
• Chế biến ướt cà phê là phương pháp tốn kém, cần chi phí lớn và sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.